Kaip maisto išvaizda ir kvapas atsiliepia jo skoniui? Vartiklis

Tai, ką smegenys suvokia kaip skanumą iš tikro yra maisto skonio, lietimosi ir kvapo derinys, sudarantis vieną bendrą pojūtį. Atrodymas, nors ir nėra techninės tos lygties dalis, be jokių abejonių irgi įtakoja suvokimą. Distasteful Food

Maisto ar gėrimo skanumas dalinai priklauso, kokie skonio elementai jį kuria: saldumas, rūgštumas, sūrumas, kartumas, aštrumas ar riebalingumas. Sensorinės ląstelės leidžia pajusti tokias savybes kaip temperatūra, pagardai ir riebumas. Atrodo, kad kvapas irgi ateina iš burnos, nors ten ir nėra receptorinių ląstelių, tačiau suvokimas ateina iš receptorių, esančių sujungimo su nosimi gale. Tų ląstelių priimta informacija perduodama į burną dėka proceso, vadinamo uoslės referencija. Su kvapais susijusios informacijos gavimas burnos gale vadinamas retronosaline uosle (o nosyje per šnerves - ortonosaline uosle). Abu būdai turi įtakos skanumui: kai kurie aromatai, pvz., vanilės, leidžia saldų maistą suvokti kaip dar saldesnį.

Norėdami patikrinti uoslės referencijos veikimą, užspauskite nosį ir pakramtykite žemuogių skonio želė saldainį. Turite pajusti saldumą su trupučiu rūgštumo, su stipriu saldainio skoniu, tačiau nejausite žemuogių skonio. Tačiau neužspausta nosimi, per kurią gali keliauti kvapnios molekulės, pajusite žemuogių skonį.

Nors vaizdas turi mažesnę įtaką nei kvapas, tačiau labai dažnai naudojamas maisto „pripažinimui“ ir sukelia pojūtį, ko galima tikėtis. Prancūzijoje atliktas klasikinis eksperimentas: baltas vynas buvo nuspalvintas raudonai bekvapiais dažais ir paprašyta ekspertų įvertinti jo skonį. Degustatoriai jį pateikė specifinius raudono vyno apibūdinimus, kurie skiriasi nuo baltą vyną apibūdinančių terminų.

Kvapo poveikis skoniui

Paprastai manoma, kad skonis priklauso tik nuo skonio receptorių. Tačiau tikriausiai pastebėjote, kad maistas gali būti prėsko skonio, kai peršalote ir užsikimšusi nosis? Tai tarsi rodytų, kad skoniui svarbi ir uoslė…

Kai valgome, maistas suaktyvina liežuvio skonio receptorius. Tačiau tuo pat metu jo kvapai per burną kyla aukštyn į nosies užpakalinę dalį – šis procesas vadinamas „retronaziniu uodimu“. Šie du procesai smegenyse susijungia ir sukuria jutiminę patirtį, kurią vadiname skoniu. Ir tas jų ryšys labai stiprus. Kandame

Tik buvo nežinomas to ryšio mechanizmas. Atlikti tyrimai parodė, kad reakcijos į kvapus sutampa su reakcija į skonius. Tai reiškia, kad salos skiltis (insula, t.y. galinių smegenų sritis, atsakinga už skonio supratimą) reaguoja į kvapus panašiai kaip į skonį. Taigi, jei žmogus užuodžia ką nors saldaus, smegenys reaguoja taip pat, lyg būtumėte iš tikrųjų suvalgę ką nors saldaus. Be to nustatyta, kad aromatas sukelia panašų smegenų atsaką kaip ir skonis – net jei žmogus iš tikrųjų nieko „neragavo“. Kartu paaiškėjo, kad smegenys naudoja maisto kvapą, kad nustatytų, ar jis patenkins organizmo mitybos poreikius.

Tai keičia požiūrį į salos vaidmenį į skonio supratimą. Anksčiau manyta, kad tai tik skonio apdorojimo vieta, tačiau naujausi tyrimai rodo, kad tai daug sudėtingesnė struktūra, kuri priima skonio informaciją ir integruoja ją su kitais jutimo komponentais, kad sukurtų skonį (dar lieka neaiškus ne per burną suvokiamų kvapų (ortonazinių) poveikis; šie kvapai svarbūs tikintis maisto). Deja, reakcija į kvapą su laiku (kai pakartotinai pajaučiame maisto kvapą jo neragaudami) mažėja.

Tokių atradimų aiškiausias pritaikymas – kurti maisto produktus ir gėrimus naudojant aromatus, siekiant taip kompensuoti mažiau sveikų ingredientų (cukraus, druskos, riebalų,...) poveikį. Bet galima ir atvirkščiai – potraukio maistui sumažinimui. Bet būtų galima padėti ir asmenims, kurių uoslė susilpnėjusi (anosmija), padedant formuoti skonio supratimus kaip ir likusiai populiacijos daliai.

Taip pat paskaitinėkite A. Anisimovas. Kvapų valdovas bei Kvapų praradimas evoliucijos tėkmėje

Mums visiems yra tai nutikę – iš visų jėgų stengiatės tai sulaikyti, tačiau ilgiau neįstengiate! Turite tai išleisti į išorę, kad ir kaip tai būtų blogai… O tada arba apsimesti, kad jūs čia „ne prie ko“, arba tikėtis, kad pora minučių prie jūsų niekas neprisiartins.

Bet kokie nepatogūs ir gėdingi bebūtų perdimai (meteorizmas arba flatulencija), jie yra visiškai natūralūs ir rodo, kad virškinimo sistema veikia. Tiesiogine to žodžio prasme! Žarnyne gyvena trilijonai mikrobų, padedantys virškinti maistą, ir savo veikloje jie gamina dujas. Ir išperstų dujų kvapas gali padėti suprasti, kuo užsiėmę tie mikrobai.

Žmogaus virškinimo trakto mikrobų rinkinys toks pat unikalus kaip ir jo pirštų antspaudai. Visumoje, jie veikia kartu, kad suskaidytų stambias molekules (cukrus, riebalus, baltymus, skaidulas…) į smulkesnes – daugiausia į lakias riebalines rūgštis ir dujas. Tas riebalines Pirstelėjimas

rūgštis sugeria storosios žarnos ląstelės, o dujos palieka mūsų kūną – kartai tyliai, o kartais triukšmingai. Tos maiste esančios stambesnės daugiausia sudarytos iš vandens, deguonies, vandenilio, o mažesniais kiekiais – azoto ir sieros atomų. Tai suteikia galimybę žarnyne gamintis įvairioms dujoms – anglies dioksidui, vandenilio dujoms, metanui ir vandenilio sulfidui. Ir jei anglies dioksidas vandenilis ir net metanas nėra „kvapnūs“, tai vandenilio sulfido kvapelis ‘labai nekoks“ ir gerokai primena supuvusių kiaušinių kvapą.

Žarnynų mikrobų gaminamos dujos yra ir transporto priemone kitoms „kvapnioms“ molekulėms, tarp jų ir jau minėtoms lakioms riebiosioms rūgštims. Jos paprastai žarnyne būna ištirpusios, tačiau atsiradus dujų jų dalis tampa „lakia“ – t. y. dujos gali jas nusinešti su savimi.

Trimis svarbiausiomis lakiosiomis rūgštimis yra acetatas, propionatas ir butiratas, kurie pakankamai smarkiai smirdi – actu, neplautomis kojinėmis, vėmalais… O yra molekulių, turinčių tiesiog pirdalų kvapą – tokių, kaip indolas ir skatolis. Jos susidaro, kai storojoje žarnoje fermentuojasi aminorūgštis triptofanas. Indolo ir skatolio molekulinė struktūra ne tik leidžia jiems užsilaikyti, bet ir įsimaišyti tarp dujų.

Savaime suprantama, kad yra ryšys tarp to, ką valgome, ir kiek ir kokių dujų pasigamina žarnyne (o kartų, ir koks pirdalų kvapas). Pvz., sieros vandenilis, smirdžiausios dujos, susidaro tik tada, jei maiste yra sieros. Siera dažniausiai būna cisteino ir metionino aminorūgštyse, įeinančiose į baltymų sudėtį. Gyvūninės kilmės baltymuose (pvz., kiaušiniuose ir „raudonojoje“ mėsoje) šių aminorūgščių paprastai yra daugiau nei augaliniuose baltymuose. O ir šiaip baltymai linkę gaminti smirdesnes dujas, nes jie prisideda prie puvimo proceso baltymų pertekliaus fermentacijos metu storojoje žarnoje (kur susidaro ir indolas su skatoliu). Baltymų perteklinis fermentavimas gali kenkti ir sveikatai – skatinti opinį kolitą ir storosios žarnos vėžį.

Tačiau perdaug nesijaudinkite – nėra jokios būtinybės atsisakyti baltymų! O jie ir būtimi mūsų organizmui… Jei jais perdaug neužkišite virškinimo trakto, didžioji baltymų dalis bus suvirškinta plonosiose žarnose ir smirdžios dujos nesusidarys.

Dujų susidarymą skatina ir daug ląstelienos turintis maistas, pvz., ankštiniai (žirniai, pupelės, pupos...), Tai yra todėl, kad pats organizmas nepajėgus suskaidyti ląstelienos, tad didžioji jos dalis patenka į storąją žarną, kur savo sunkų darbą nudirba mikrobai. Tačiau ląstelienos virškinimas labai susijęs su vandenilio ir anglies dioksido susidarymu (gerai, kad jie nekvapūs, tačiau gali išeiti su garsiu trenksmu!).

O kadangi mikrobų rinkinys pas kiekvieną žmogų skirtingas, tai ir pirdalų kvapai skiriasi. Vis tik tai reiškia, kad mikrobai organizme nemirę, kad jei dirba – o tai sveikatos požymis! Įvairesnis maistas leidžia palaikyti didesnę mikrobų įvairovę.