Barščiai ir salotos iš žuvų. Vartiklis

Suvalkijoje barščiai buvo vos ne kaip nacionalinis patiekalas – kaimuose juos virdavo kas antrą sekmadienį, pakaitomis su kopūstais. Juos virdavo anksti rytą visai dienai, o kartais ir rytojui. Viralas turėjo būti gardus, kad šeimyna pajustų sekmadienio nuotaiką, kad būtų galima jų laukti visą savaitę.

Literatūroje yra net keletas barščių receptų, bet dažniausiai juos siūlo virti su pomidorų pasta ir actu. Bet tai visas sriubas padaro vienodas, „valgyklines“. Sriubą parūgštinti galima ir kitaip, pvz., Barščiai

naudojant burokinę rūgštį, bet ji specifinio skonio ir ne visiems patinka. Ją gerdavo vietoje giros ir vadino burokų rasalu. Tinka ir rūgštūs obuoliai, ir svarainis, ir kaukazietiškų slyvaičių sultys (be cukraus), citrina ir jos rūgštis (net ir rauginta beržo sula). Panaudoja ir vitamino C tabletes bei miltukus.

O kas tik nevadinama barščiais!? Tas sriubas jungia tik tai, kad jos rūgščios ir valgomos su karštomis bulvėmis. Štai panemunių gyventojai verda ne žuvienę, o žuvinius barščius – koncentruotą žuvų sultinį su gausybe prieskonių, gerai užbalintą grietine ir valgomą su karštomis bulvėmis. Toks aštrus, kad bulvės reikia kąsti daug. O kur dar barščiai su skilandžiu, su aviena, su grybais, rūgštynių barščiai, buroklapių barščiai, pasninkiniai barščiai „cielukai“, pienbarščiai, šaltibarščiai, o dar ir žalibarščiai su rūgštimi ar su silke...

1 kg neliesos avienos su geru kaulu (šlaunikaulio ar nugarinės), 3 l vandens, 5 pipiro grūdeliai, 1 mažas lauro lapas, nedidelė morka, 2 vidutinės česnako skiltelės, 1 indelis grietinės, žiupsnelis citrinos rūgšties, 2-3 virti burokėliai

Gerai nuplautą avieną užpilti šaltu vandeniu ir virti, kol suminkštės. Maždaug prieš 20 min. iki virimo pabaigos sudėti visus prieskonius, išskyrus česnaką. Sultiniui užvirus, mėsa lengvai atkrenta nuo kaulų, tada sudedame virtus burokėlius ir smulkiai supjaustytas česnako skilteles. Nuimame sultinį vos jam užvirus, nes kitaip burokėliai praras spalvą, o česnakas – skonį. Pagal skonį įdedame citrinos rūgšties, baliname grietine ir valgome barščius su virtomis bulvėmis, kurios gali būti virtos ir su lupenomis.

Virtą mėsą tinka valgyti su karštomis bulvėmis ir burokėlių garnyru: sutarkuotus burokėlius užpilame vidutinio stiprumo saldžiarūgščiu acto skiediniu ir sumaišome su smulkiai supjaustyta svogūno galvute.

2-3 burokėliai, 1-2 morkos, svogūnas, pusė petražolės, ketvirtadalis saliero, 3 džiovinti baravykai (nebūtinai), 2 stiklinės džiovintų obuolių, 3 pipirai, 1 lauro lapelis, šaukštas sviesto, šaukštas miltų, stiklinė grietinės

Į verdantį vandenį sudedami prieskoniai, morkos, petražolė. Grybai – ir verdama. Švariai nuvalytų ir sudžiovintų grybų ir obuolių plauti nereikia, nes su vandeniu išplaunama daug kvapiųjų ir maistingųjų medžiagų. Pavirus 10-15 min. dedami svogūnas, salieras ir obuoliai. Tada visą puodą pusvalandžiui pastatyti po gaubtu ar į šiltą orkaitę, kad baigtų virti daržovės ir džiovinti obuoliai.
Išvirę grybai ir daržovės išgriebiami. Kepti ar virti burokėliai nulupami ir drauge su morka, petražole bei salieru sutarkuojami burokine tarka. Grybai supjaustomi ruoželiais, stambesnės obuolių skiltelės pasmulkinamos.
Miltai pakepinami su sviestu ir drauge su daržovėmis sudedami į sriubą. Pasūdoma, pakaitinama ir užbalinama rūgščia grietine.
Vasarą ir rudenį į barščius dedama burokėlių, salierų, petražolių lapų, rūgštesnių žalių obuolių ar agrastų ir kitų uogų.
Prie šių barščių tinka pakepintas ragaišis ar balta duona. Senesnis ragaišis ar duona supjaustoma nedidelėmis riekutėmis. Kiaušinis suplakamas su trupučiu pieno ir pasūdoma. Riekutės pamirkomos plaktame kiaušinyje ir apkepamos svieste ar kituose riebaluose.

Vidutinio dydžio burokas, vidutinis svogūnas, 1 nedidelė petražolė, 1 skiltelė česnako, 1 vidutinė bulvė, 1 šaukštas sviesto, 1 stiklinė grietinės, 0,5 l išrūgų, 1,5 l virinto vandens, žiupsnelis džiovintų ar žalių krapų, druskos pagal skonį

Šią sriubą galima virti iš įvairių burokų (rausvų, geltonų, raudonų) ar jų lapų kotelių.

Buroką, svogūną, morką, petražolę sutarkuojame burokine tarka, sudedame į emaliuotą puodą, įdedame sviesto ir druskos, bulvę, česnako ir, užpylus verdančiu vandeniu, verdame, kol išvirs bulvės.
Į grietinę supilti išrūgas, pridėti druskos, gerai išmaišyti ar išplakti, supilti į verdančią sriubą, truputį pakaitinti, nukelti nuo ugnies, sudėti likus į sviestą, suberti krapus.
Į stalą paduoti su neluptomis, orkaitėmis keptomis bulvėmis.

Žuvies salotos skanios ir maistingos: turi daug baltymų, riebalų, mineralinių medžiagų ir įvairių vitaminų. Ir jos greitai pagaminamos, tad tinka užklydus netikėtam svečiui.

400 g žuvies, 3 bulvės, 100 g žiedinių kopūstų, 100 g žalių pupelių anksčių arba konservuotų žalių žirnelių, 2 kiaušiniai, 100-150 g šviežių agurkų, 1-2 nedideli pomidorai, 1 indelis majonezo, druskos pagal skonį

Išverdamos bulvės, žiediniai kopūstai, žalios pupelių ankštys, kiaušiniai (kiekvienas atskirai). Virtus žiedinius kopūstus suskirstyti į daleles. Pupelės, bulvės, kiaušiniai, švieži agurkai (be odelės) supjaustomi plonais griežinėliais.
Žuvis nulupama, išimami kaulai, mėsa suskirstoma į vidutinio dydžio kąsnelius, sudedama į salotinės vidurį, palaistoma majonezu. Aplink apdedama daržovių salotomis sutaisytomis su majonezu ir druska. Papuošiama kietai virtų kiaušinių ir pomidorų griežinėliais, žaliais salotų lapeliais, pailgais agurkų gabalėliais.
Pastaba: tokioms salotoms tinka ir jūros ešerys, stambus karšis, karštai rūkyta skumbrė.

300-400 g žuvies, 3-4 bulvės, 100 g šviežių agurkų, 100 g obuolių, 100 g pomidorų, 50 g žalių salotų lapelių, indelis majonezo, kiaušinis

Dalis produktų, išskyrus bulves, atidedama papuošimui. Išverdama ir supjaustoma žuvis, bulvės, agurkai, pomidorai, obuoliai ir stambiais gabalais suplėšomos lapinės salotos. Užpilamos majonezu įdėjus truputį druskos ir cukraus. Atsargiai, stengiantis nesuardyti produktų, išmaišoma (kad obuoliai nepajuostų, jei nulupami, supjaustomi ir iškart užpilami majonezu).
Sudedama į salotinę sudarant kauburėlį ir papuošiama salotų lapeliais, stambesniais žuvies gabaliukais, pomidorų, agurkų ir kietai virtų kiaušinių griežinėliais.
Šventiniam stalui tokios salotos gaminamos iš vertingesnės žuvies. Galima panaudoti ir karštai rūkytą žuvį (tada jos imama 200 g).

400 g žuvies, 5 bulvės, 200 g marinuotų raudonųjų saldžiųjų pipirų (paprikų) ankščių, indelis majonezo, 4 kiaušiniai, druskos pagal skonį

Virta žuvis supjaustoma gabalėliais (nelabai smulkiai). Virtos bulvės ir kietai virti kiaušiniai supjaustomi griežinėliais, marinuotos paprikos – šiaudeliais. Visa tai sumaišoma su žuvimi ir užpilama pasūdytu majonezu. Atsargiai išmaišoma, sudedama kauburėliu salotinėje, papuošiama salierų ar petražolių šakelėmis, raudonojo pipiro juostelėmis, kiaušinio skiltelėmis.
Salotoms galima imti menkę, jūros lydeką, jūros ar upių ešerį ir kitą žuvį.

500 g žuvies, 200-250 g grybų (marinuotų, virtų), 3 bulvės, 3 kiaušiniai, 150 g majonezo

Iš stiklainio išimami marinuoti grybai (jei yra šviežių – išverdami ir kelios valandos palaikomi acto, prieskonių ir vandens marinate, sudedami į kiaurasamtį ir perpilami šaltu virintu vandeniu; nuvarvinami).
Virta žuvis (be kaulų) supjaustoma gabalėliais, taip pat supjaustomi ir kitai virti kiaušiniai, bulvės ir grybai (jei stambūs), dalis produktų atskiriama papuošimui.
Salotos užpilamos sūdytu majonezu, atsargiai sumaišomos, sudedamos į salotinę, papuošiamos lapinėmis salotomis arba salierų šakelėmis, pailgais žuvies gabaliukais, kietai virto kiaušinio griežinėliais ir grybų galvutėmis.
Salotas galima ruošti iš plekšnės, jūrų lydekos, menkės.

200-300 g žuvies, 3-4 vidutinio dydžio morkos, 3-5 skiltelės česnako, indelis majonezo

Žuvis gali būti karštai rūkyta arba virta. Nulupama odelė, išimami kaulai, susmulkinama mažais gabalėliais.
Morkos nuplaunamos, nuskutamos, sutarkuojamos rupia (burokine) tarka mažai spaudžiant prie tarkos, kad išeitų plonesnės skiedrelės.Tada jos pasūdomos ir patrinamos mediniu šaukštu dubenyje, kad būtų sultingesnės.
Nuo česnako (arba svogūno) atskiriamos 3-5 skiltelės (patinkant galima ir daugiau), nulupamos ir smulkiai peiliu ant lentelės sukapojamos. Viskas dedama į dubenį, išmaišoma, sudedama į salotinę
Papuošiama tarkuotomis morkomis, petražolių šakele arba svogūnų laiškais.