Nuo kada Lietuvoje geriama arbata ir kava? Vartiklis

Anot legendos, Kinijoje arbata imta gerti 2737 m. pr.m.e. valdant mitiniam imperatoriui Šen Nungui. Ji aprašyta 350 m. pasirodžiusiame kinų kalbos žodyne. Viduramžiais arbata pateko į Japoniją, o 17 a. pradžioje ją į Europą parvežė olandai. To amžiaus 6-me dešimtm. ji pasirodė Paryžiuje. Vieni ją gėrė su pienu, kiti šniaukštė kaip tabaką. Iš pradžių ji vartota kaip vaistas...

aliumininis arbatinukas Lenkų literatūroje irgi manoma, kad pradžioje ji vartota kaip vaistas, buvusi brangi ir iki 18 a. 7-o dešimtm. mažai vartota. Daugiau paplito tik valdant Stanislavui Augustui Poniatovskiui (1764-95).

Kava į Europą pateko iš Viduriniųjų Rytų. 15 a. ji buvo geriama Jemene, Persijoje ir kituose šio regiono kraštuose. 1511 m. kaip kenksmingas gėrimas ji uždrausta Egipte, be to buvo draudžiama ir Turkijoje bei kituose islamo kraštuose. Bet tai buvo laikinai. Europoje kava ėmė sparčiai plisti nuo 17 a. vidurio.

Archyviniai šaltiniai byloja, kad 18 a. pradžioje ir viduryje vilniečiai jau gėrė kavą. Gali būti, kad pasibaigus Chotino karo kampanijai (1673 m.), Pacai kartu su turkiškais būgnais į Vilnių parsivežė ir turkiškos kavos (ir turkiškas kavos paruošimo būdas Lietuvoje dar ir dabar populiarus). Beje, persikėlę į Nikaragvą, Pacai ėmėsi auginti kavą ir ten (El Salvadoro regione), 1949 m. išvesdami „Pacas“ kavą, kuri yra natūrali „Bourbon“ veislės mutacija – ir jos vis dar pagaminama apie 25% visos šalies kiekio. O Lietuvoje galima įsigyti „Pacamara“ kavos, kuri yra „Pacas“ ir „Maragogype“ kryžminimo rezultatas.
1746 m. magistrato tarėjas Grigas Naploščicas turėjęs tris mažus švininius arbatininkus, du varinius po pusantro gorčiaus talpos arbatinukus ir vieną gorčiaus talpos varinį arbatinuką su to paties metalo dubenėliu, naudotu arbatos gėrimui. Matys, jis nesitenkino vien arbata, nes turėjo dar 4 mažus ir jau nebenaujus kavinukus ir tris malūnėlius kavai malti.

1752 m. tarp Jono Judicko stalo reikmenų minimas arbatinukas, kavinukas ir indelis pienui, visi sidabriniai. Jis taip pat turėjęs kavos servizą su šaukšteliais, cukrinę ir specialią dėžutę arbatos laikymui. Mažas švininis arbatinukas įrašytas Simono Vandausko 1758 m. indų sąraše. 1769 m. Antano Zano namuose pagal jo testamentą buvo du švininiai arbatinukai ir 6 sidabriniai arbatiniai šaukšteliai. Tikriausiai kavos šis miestietis nemėgo, nes neturėjo indų jai ruošti ir gerti. Tuo tarpu vilnietė Regina Reichienė pagal jos 1762 m. inventoriaus sąrašą neturėjo arbatos indų, bet turėjo kavinuką ir varinį ąsotėlį pienui prie kavos. Vilnietė Konstancija Honarskienė 1764 m. turėjo ne tik švininį arbatinuką, kavos malūnėlį, bet ir specialų juodos spalvos stalą kavai gerti.
Apie kavos gėrimą liudija ir minimi indų pavadinimai, pvz., kavos puodelis su lėkštele lenkiškai vadintas filižanka, o turkiškai – fildyan, kavinukas – atitinkamai imbryk ir embrek.

Turtingi miestiečiai kavą gerdavo per pusryčius, paprastai su pienu ir cukrumi, o taip pat kava po valgio vaišindavo svečius. Labai greitai kavą gerti įprato moterys – 18 a. jos kavą gerdavo per pusryčius, pietus, o kartais ir po vakarienės, ypač per užsitęsusius pobūvius. Per pobūvius kavą gerdavo ir tie vyrai, kurie norėjo išvengti svaigiųjų gėrimų, nes pagal to meto papročius, išgėrusius kavos dvi valandas neversdavo gerti vyno.

1786 m. birželis: prieš kelias dienas iš Varšuvos į Vilnių atvykusi ponia Ludvika Byševska dienoraštyje brūkštelėjo: „O kadangi buvau susitarusi su garbinguoju ponu Streckiu ketvirtą valandą ryto važiuoti į Antakalnį, atsikėliau trečią ir, pagal Voltero sistemą išgėrusi puodelį juodos kavos, buvau pasirengusi“.

Voltero metodas labai paprastas: pradėkite gerti kavą 5 val. ryte ir neskaičiuokite puodelių iki 3-ios po pietų. Anot amžininkų Volteras (1694-1778) buvo tiesiog apsėstas kavos.

Pirmosios viešos kavinės 1554 m. buvo atidarytos Konstantinopolyje. Europoje jos atsirado po šimtmečio, pvz., Anglijoje pirmoji kavinė atsidarė 1650 m. Oksforde. Pirmųjų kavinių Vilniuje faktas neužfiksuotas, tačiau įdomus 1787 m. gruodžio 24 d. dokumentas apie be leidimo Simono ir Barboros Kliukauskų atidarytą kavinę (tikėtina, kad Šv. Jono gatvėje, nes žinoma, kad 1803 m. ten buvo Kliukovskių namas). Kadangi apie tai kalbama kaip apie paprastą dalyką, galima spėti, kad tai tikrai ne pirmoji kavinė. Lenkų istorikai nurodo, kad pirmoji kavinė Varšuvoje atidaryta 1724 m. Tad labai gali būti, kad panašiu laiku kavinės atsirado ir Vilniuje. Juk 1786 m. vasarą viešėjusi Vilniuje minėta L. Byševska rašė: „Nuvažiavome į Pohulianką (dabart. Basanavičiaus gt.) gerti kavos. Užeiga medinė, padoriai įrengta, kavos už 9 auksinus davė tiek, kad Varšuvoje tektų pakloti 27. Pasėdėjome visi geras dvi valandas“.

Kavos aromato komponentai
Kavos aromatą smarkiai nulemia kavos pupelių apskrudinimas, nes daugelis lakiųjų medžiagų susidaro cukrų ir aminorūgščių transformacijomis kaitinimo metu. Tas procesas vadinamas Majaro reakcija. Analogiški procesai vyksta ir kepant mėsą ir duoną.
Kavos aromatą sudaro apie 800 lakiųjų medžiagų. Charakteringo kavos aromato sudaryme dalyvauja apie 40 jų, beje daugumos šių junginių kvapas visai nesiejamas su kava. Pvz., furaneolis turi karamelės kvapą, diacetilas – sviesto, damascenonas – rožės ir džiovintų slyvų, o 2-metilfuranas, propioninis ir acto aldehidai - vaisių kvapą. Labiau specifinius kvapus suteikia 3-merkapto-3-metilbutilformiatas, 3-metilbutanalis ir metilpropanalis, suteikiantys deginto ar kepinto maisto kvapą, gvajakolis suteikia „dūmo“ aromatą, o 2-etilo-3,5-dimetilpirazinas – riešutų-medžio kvapų priedus.
Kavos aromate yra medžiagų su nelabiai maloniais kvapais: dimetilsulfidas (jūros dumblių kvapas), 2-metilozoborneolas (komposto kvapas), metilmerkaptanas (supuvusių kopūstų kvapas)... Yra ir kitų kvapų, apibūdinamų kaip nemalonūs, aštrūs ar net dusinantys. Bet galbūt be jų kavos aromatas nebūtų toks išsamus ir įvairiapusis…

18 a. pabaigoje – 19 a. pradžioje kavinių skaičius sparčiai augo 1814 m. Vilniuje (su priemiesčiais) buvo 49 kavinės - vienos vadintos lenkiškai „kaviarni“ (9), o kitos vokiškai – „kofenhouzy“ (40). Kuo jos skyrėsi – nenustatyta. Įdomu, kad atskirai neminimos viešos arbatinės – matyt jos ėmėsi rasti vėliau, o tą skatino blaivybės sąjūdžio plėtimasis 19 a. antroje pusėje.

Tik kad 18 a. Europoje kavos vartojimas taip sparčiai augo, kad kava tapo deficitu: ji brango, gerų pupelių stigo, o žmonėms jų reikėjo vis daugiau. Buvo ieškoma išeičių. Vilniaus kavinių savininkai kavą maišė su džiovintais arba skrudintais vaisiais, mėgino skrudinti javus, ankštines kultūras ir net kai kurias daržoves. Bet argi tai kava?! Tuomet kavinės sugalvojo suktybę – antrąkart užplikyti kavos tirščius.

Tad ne veltui 19 a. pradžioje Vilniaus apylinkių gyventoja keliautojui skundėsi: „Dabar jau nebemoka gaminti geros kavos. Nebežino tam reikalingų daugybės paslapčių, nes tam, Mielas Pone Geradary, pagaliau reikia elnio rago kavai maišyti, grietinėlei nepakenks truputis migdolų, o kvapui ir paviršiaus paauksavimui – cikorijos, gink Dieve, ne daugiau ketvirtadalio; tokia proporcija duoda puikiausią spalvą ir nepakenkia skoniui. Dabar irgi pusiau maišo, bet, pasigailėk Dieve, kokia čia kava?! Ir skrudinti reikia mokėti, o tai prisvilinsi“.

O kiek gi kavos mes išgeriame dabar? Vienas žmogus Lietuvoje per metus vidutiniškai suvartoja apie 4,5 kg kavos, o tai nemažai bendrame pasaulio kontekste - patenkame į daugiausiai kavos išgeriančių šalių 20-tuką. Ir per metus Lietuvoje išgeria 9 kartus daugiau kavos nei arbatos.

Italija ir kava – tarsi du neatskiriami daiktai. Kur bebūtum joje – visur gausi kvapnios espreso kavos.

Anot istorijos, kavos pupelės Italijoje pasirodė 16 a. Bet apie jos naudojimą duomenų mažai ir teigiama, kad pirma kava Italijoje paruošta tik 1750 m. Venecijoje. Vargu ar ja tada mėgavosi, nes kavą pirmiausia sutikdavo kaip kartų ir neskanų gėrimą ir tik laikui bėgant būdavo priprantama prie jos skonio ir kvapo. Vis tik per 13 m. Venecijoje atidaryta 218 kavos užeigų.

Espreso kavos aparatą 1884 m. užpatentavo Angelo Moriondo ir jį netgi eksponavo Turino parodoje vadindamas „Nauja garo mašina ekonomiškam ir greitam kavos gėrimui paruošti A. Moriondo būdu“. Vis tik espreso siejama ne su Espresso kava puoduke

šiuo agregatu. Sakoma, kad espreso, labai stipri, tiršta ir tonizuojanti kava atsirado 19 a. Milane. Čia 1901 m. Luigi Bezzera užpatentavo savo aparatą, kurį sudarė nedidelė talpa, į kurią iki pusės buvo įpilama vandens, kur jis kaisdavo, užvirdavo, garuodavo ir taip talpoje susidarydavo slėgis. Tada reikėdavo atidaryti čiaupą paduodant kažkiek vandens, o tada atidarius kitą čiaupą į kavą paduoti kažkiek garo. 1905 m. patentas buvo parduotas Desiderio Pavoni, įkūrusiam „La Pavoni”, gaminančią tuos aparatus.

Tačiau jie turėjo trūkumą, nes per kavą buvo praleidžiamas garas, kuris pakeičia kavos skonį. Kad per kavą dideliu slėgiu būtų praleidžiamas karštas vanduo pasiekti pavyko Giovani Achille Gaggia tik 1947 m.

„Espresso“ verčiama kaip „išspaustas“. Matyt taip kava vadinama dėl paruošimo būdo: 25-30 ml neverdančio, apie 88-92^o temperatūros vandens aukštu 9-10 barų slėgimu leidžiama per 7-9 g labai smulkiai sumaltos kavos. Šiai kavai naudojama iki keliolikos rūšių kavos, ruošiami specialūs jų mišiniai. Espreso kava patiekiama 60-70 ml puodeliuose, tad kavos tokiame puodelyje būtų iki pusės.

Viena tikros espreso kavos požymių – tiršta ir gana storoka, kietoka vientisa puta nuo rudos riešutų iki tamsiai rudos spalvos, su gelsvai rudais atspalviais. Puta turi ypatingą aromatą – ir joje galima užuosti įvairius kvapus: nuo vaisių iki šokolado. O gurkštelėjus espreso, kavos skonis išlieka labai ilgai.

Espresso yra kelių atmainų. Espresso Doppio - dvigubas espreso, apie 60 ml. Kartais, nors retokai, gali sutikti ir Espresso Triplo. O Espresso Lungo jau silpnesnis espreso: kavos ruošiant imama tiek pat, tačiau vandens per ją praleidžiama dvigubai daugiau (70 ml). Espresso Ristretto - tarsi „degutas“, nes vandens praleidžiama dvigubai mažiau (20 ml).

O štai tokie žodžiai kaip Macchiato, Cortado, Piccolo ir kt. nusako į kavą dedamus priedus. Macchiato - standartinė 30 ml espresso įpilant truputėlį suplakto karšto pieno. „Moderniajai” Macchiato - santykis 1:1. Cortad - irgi espreso lygiai su pienu, turinti nedidelę pieno putą. Piccolo - pieno dvigubai daugiau (bet irgi su pieno putele). Galao - dar daugiau pieno. Kapučino kavos yra 150-180 ml, o ji ruošiama iš Solo arba Doppi espreso kavos su išplakta pieno puta. Latė porcija dar didesnė – ir kavos ir pieno santykis gali siekti netgi 1:9. Bet į kavą galima dėti ir kitus priedus: kakavą, šokoladą, vanilę, cinamoną, pipirus, citrinos sultis, alkoholio, net paprasto verdančio vandens...

Italai espreso su pienu geria rytais, o po pietų, vakarais – tradicinė espreso, neretai espresso ristretto. Yra sakoma, kad espreso kavai galioja 20-20 taisyklė: paruošiama per 20 sek. ir išgeriama per 20 sek. Tik kažin, ar ji taip jau dažnai įgyvendinama...

Kava ir kavamalė

Anot legendos, kavą atrado etiopų piemuo Kaldis, kuris pastebėjo, kad ožkos, prisiėdę tamsiai raudonų vaisių, nemiega naktimis. Piemuo apie tai papasakojo vienuolyno vyresniajam, kuris nusprendė tai išbandyti su vienuoliais. Išgėrę kavos gėrimo šie neužmigdavo per naktinius budėjimus – ir į kavos gėrimą pradėta žiūrėti rimčiau. Kava Etiopijoje

Patikimiau žinoma, kad kavos gėrimas atsirado apie 850 m. ir vartotas nedidelėje Etiopijos genčių dalyje. Iš ten kavamedis įvežtas į Arabijos pusiasalį, kur irgi gyveno etiopai. Juos išstūmę, arabai perėmė nemažai jų įpročių – tarp jų ir kavos gėrimą. Manoma, kad kavą aprašė 10 a. persų gydytojas ar-Razi (Europoje labiau žinomas kaip Razes) - kaip bunchum, turintį gydomąjį poveikį skrandžiui.

Pradžioje kavos gėrimas buvo visai kitoks. Vaisiaus minkštimą džiovindavo saulėje ir užpildavo verdančiu vandeniu – o sėklas išmesdavo. Tokia kava vadinda „hešir“ (kišr) arba „balta Jemeno kava“.

Vėliau kažkas susiprato naudoti vaisiaus sėklas. Gėrimas buvo kitoks, tačiau iki gero skonio dar buvo toli. Su laiku arabai pradėjo sėklas skrudinti, o kad geriau tirptų vandenyje – jas maldavo. Medinėje piestoje alyvuotos (dėl skrudinimo) sėklos buvo trinamos masyviu grūstuvu. Pradžioje moterims to neleido daryti dėl silpnos fizinės jėgos, o vėliau – iš tradicijos. Grūdant reikėjo laikytis tam tikrų taisyklių: grūdimo laiko, piestos ir grūstuvo medžiagos ir formos. Tik štai sugrūstos tamsios kavos arabai nevirdavo, o maišė su gyvuliniais riebalais ir pienu, kad galėtų paimti į kelionę. Tai kartu buvo ir tonizuojanti, ir maitinanti priemonė.

Tačiau gana greitai beduinai grūstą kavą pradėjo užpilti verdančiu vandeniu – ir nuo tada kava šios tautos gyvenime užima svarbią vietą. O skrudinti ir malti kavą gali tik vyrai. Supylęs kavos pupeles į geležinį kaušą šeimininkas jį laiko virš ugnies laikas nuo laiko mestelėdamas pupas į orą. Galiausiai supila į medinę piestą ir ten sugrūda. Tai irgi ypatingas ritualas – šeimininkas beldžia į ritmą senovinei dainai kartu sekdamas sugrūdimo laipsnį. Aišku, kava gaunasi grubi, tačiau nuo to netampa mažiau skani.

Karštį mėgstanti kava

Globalus atšilimas gali paveikti ir kavos auginimą. Šiuo metu kavos rinka priklauso nuo dviejų jos rūšių: Coffea arabica ir Coffea canephora. Arabika kilusi iš Etiopijos ir Sudano kalnų su jų vėsiu klimatu ir labiausiai mėgsta 18-22^oC temperatūrą. Antroji žinoma prekiniu robustos pavadinimu – ir naujausi tyrimai rodo, kad geriausiam jos augimui temperatūra turi būti iki 24^oC.

Nors kavamedžių gentyje yra 122 rūšys, o kai kurios jų mėgsta šiltesnį klimatą, tačiau jų sėklos smulkesnės, derlius mažesnis, o ir gėrimo skonis prastesnis. Vis tik anglų botanikai sename moksliniame 1834 m. žurnale rašoma, kad Siera Leonės kalvose atrasta nauja rūšis Coffea stenophylla (siauralapis kavamedis), kurios skonis geresnis už arabikos. Be to ji geriau toleruoja karštį. Paaiškėjo, kad šią rūšį tebeaugina kai kur Siera Leonėje ir Naujoje Gvinėjoje. Ją plačiau augino iki 20 a. 3-io dešimtmečio, tačiau vėliau ją išstūmė derlingesnė robusta. Botanikų prašymu prancūzų degustatoriai atliko kavų degustaciją – ir šie 81% atvejų nesugebėjo užmirštos rūšies atskirti nuo arabikos. Tikimasi, kad selekcininkams pavyks padidinti jos derlingumą. Jos kultivavimas pagedautinas dėl genetinės įvairovės.

18 a. siauralapį kavamedį (Coffea stenophylla) atrado švedų botanikas A. Afzelius, pirmasis aprašė Škotijos botanikas G. Don‘as. 1894 m. Siera Leonės kolonijos administratorius seras W.H. Quayle Jones karališkajam Kew botanikos sodui parvežė sėklų mėginį. Vėliau augalų mėginiai buvo išsiųsti į Trinidadą. 1898 m. karališkojo botanikos sodo viršininkas Trinidade J. H. Hart‘as pranešė, kad nuimtas kavos derlius. Paruoštos kavos skonį jis apibūdino kaip puikų ir prilygstantį arabikai.

Europa ir Azija

1475 m. Konstantinopolyje atsidarė pirmasis kavos salonas „Kiva Han“. Jame buvo galima ne tik nusipirkti kavos, bet ir išbandyti jos skonį. Perėmę iš arabų įprotį gerti kavą, osmanai gerokai išplėtė ir paįvairino ją. Tai liečia ir malimo būdą.

Rankinė kavamalė savo principu mažai kuo skiriasi nuo malūno. Ji sudaryta iš dviejų „girnapusių“, kurių viena nejuda, o kitą suka rankena. Atstumas tarp „girnapusių“ (ir malimo smulkumas) reguliuojamas Turkiška kavamalė specialiu sraigtu. Turkiškos kavamalės rankena nuimama ir talpinama į kavamalės vidų. Ji kartu atlieka ir rakto paskirtį – reguliuojant malimo rupumą ir išardant išvalymui. Turkišką kavamalę visada gamino į apačią siaurėjančio cilindro forma, kas yra patogu – viena ranka mali, o kita laikai kavamalę. Rytų kraštų kavamalės apskaičiuotos nedidelei kavos porcijai (25-35 g).

Kitokia yra europietiška kavamalė, nors malimo principas toks pat – ji yra kvadratinės dėžutės formos su rankena, sukama viršuje. Ji turi ištraukiamą stalčiuką sumaltai kavai. Kavamalė išdailinta visokiausiais dekoratyviniais elementais. Ir nors atrodo įspūdingiau, ji funkciškai nusileidžia rytietiškai, nes laikyti kvadratinę dėžutę ant stalo nelabai patogu, o sukant rankeną ją tenka prispausti.

Tiek turkiškoje, tiek europietiškoje kavamalėje „girnapusės“ būna dviejų rūšių: metalinės (iš ketaus) ir keramikinės. Metalas patikimesnis, tačiau sąveikauja su kava, todėl keičia jos skonį. Keramikinio trūkumas – dažniau lūžta, nes ne visada atlaiko perkrovas.

Jau pamirštu kavamalės tipu buvo ratinė kavamalė. Iš tikro tie „ratai“ buvo kavamalės rankenos. Jos buvo įrengiamos stacionariai ir praeityje naudotos viešose kavinėse. Dabar jas pakeitė elektrinės kavamalės.

Dar vienas jau nenaudojamas kavamalės tipas – veikiantis mėsmalės principu. Jos tvirtintos prie sienos ir šone turėjo rankeną. Dabar brangiuose salonuose kartais jos panaudojamos, kad klientas matytų kaip barista jam gamina šviežią kavą.

Elektrinės kavamalės pasirodė 20 a. 4-me dešimtm – pradžioje kavos fabrikuose („valcinės kavamalės“), o vėliau pasiekė ir privačius klientus. Jose naudojami du malimo būdai: peiliai ir gienapusės (diskai). Kavamalė su peiliais (rotorinės) veikia mikserio principu – dideliu greičiu besisukantys peiliai skaldo pupeles. Jų trūkumas – nevienodas sumaltos kavos rupumas. Kavinėse paprastai naudojamos diskinės kavamalės – jų diskai privalo būti keramikiniais!